餐饮的一天被切成午市与晚市两个完全不同的战场，用全天平均值考核几乎必然失真。本栏目按财务、客户、内部流程、学习成长四维整理餐饮业的指标：哪些是结果、哪些是可干预的过程项。「翻台率」属滞后指标，单维权重上限按「午晚市与节假日波动」的可干预程度确定。这个行业的因果链与别的行业并不相同，正文逐条说明差异；页尾附本目录文章全量索引与 FAQ。
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单店毛利额、食材损耗率、人效、营销费效比。
网评得分、差评响应时长、复购到店频次、客诉闭环率。
翻台率、出餐时长 P90、食安稽核达标率、备料准确率。
多岗交叉培训覆盖率、厨师技能认证、店长储备数。
全表控制在 12 条以内、每维 2–3 条；餐饮业尤其要克制，别把「出餐时长」拆成三四条近似指标凑数。
「午晚市与节假日波动」是可干预的过程变量，应放在内部流程或学习成长；财务维度只放「翻台率」这类结果指标。
用过去两期「翻台率」数据做敏感性检验：若某条指标变动对结果毫无解释力，说明「午晚市与节假日波动」的因果假设写错了，先改地图再改权重。
先按战略重点分配，再用历史数据检验。餐饮业通常内部流程与客户合计过半，「翻台率」作为财务结果维度，单维不超过 40%。
不是。餐饮业每维放 2–3 条、全表控制在 12 条以内，每条都要能追溯因果假设；「午晚市与节假日波动」类台账明细不必全搬进计分卡。
BSC 用于公司或项目层对齐与权重分配，KPI 表用于岗位层口径与评分；餐饮业可把「出餐时长」拆成具体岗位指标。